¿Cómo se fabrica un helado?

19 nov

Los helados son una masa congelada que resulta de batir y congelar una mezcla de algunos de los siguientes ingredientes: leche, derivados lácteos (nata, mantequilla…), azúcar (sacarosa, glucosa, miel…), grasas vegetales, zumos y frutas, café‚ cacao, chocolate, frutos secos, sustancias aromáticas, colorantes, emulsionantes y estabilizantes. Los distintos tipos de helados se diferencian por su contenido en grasa y leche.

La mezcla se hace en una máquina llamada pasteurizador, (esta máquina aplica un tratamiento térmico, para la destrucción de bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas). Le aplicamos una temperatura elevada, de entre 80-85ºC, y bajamos rápidamente la temperatura a +/- 4-6ºC, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la destrucción de las bacterias patógenas.

Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de ingredientes), a presiones, que varían dependiendo del tipo de máquina homogeneizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles.
Pasamos ahora a la fase de maduración, en esta fase se invierten alrededor de 24h,y el mix (mezcla de helado en estado pastoso) esta en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4/6ºC , en este tiempo todas las materia primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc.

Por último pasamos a la fase de congelación, utilizamos para ello un tipo de máquina llamada fabricadora o mantecadora, en ella se introduce el mix (mezcla de ingredientes, la cual esta en estado pastoso) y por batimiento se congela, saliendo al cabo de unos minutos el helado como todos lo conocemos.

En las mezclas actuales se utiliza leche, grasas y extractos vegetales concentrados para espesar la mezcla. Se incorporan también las cantidades adecuadas de huevos, azúcar y, de ser necesario, colorantes y esencias naturales de cacao, café, frutas, etc. Después de mezclarlo todo bien a 70°C, se deja que la temperatura suba a 90°C con la intención de eliminar posibles gérmenes. Tras enfriar la mezcla a 4°C durante unas horas, el helado se cuaja.

La segunda etapa del proceso es la congelación. Se reduce la temperatura con rapidez hasta alcanzar entre –6 y –10°C, mientras se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se airee, uno de los factores que contribuye a la textura típica y cremosa del helado.

Fuente Aquí y Aquí.

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